С начала своего существования человечество выживало благодаря собирательству, в том числе и дикорастущих съедобных растений. Отголоски этого древнего способа добычи пропитания ученые и теперь наблюдают у индейцев амазонской сельвы, а также, у австралийских аборигенов — коренных обитателей зеленого континента, которые регулярно используют в пищу около 75 видов растений существующих исключительно в диком виде.
С переходом к оседлому образу жизни наши предки значительно сократили в рационе долю диких растений, сделав ставку на окультуривание всего несколько видов, и в основном это рис, кукуруза, пшеница. Но в последние годы наука все больше склоняется к тому, что отказываться от “неприрученной” зелени человечеству не стоило: она ведь намного богаче витаминами и микроэлементами, чем любая сельскохозяйственная культура.
И сегодня, когда мы все больше стараемся выстраивать питание с пользой для здоровья, к дикорастущим растениям стоит присмотреться. Недаром во всем мире в самых модных ресторанах с гордостью занимаются собирательством, отправляясь в леса, на луга или морской берег, чтобы самостоятельно нарвать каких-нибудь диких, но симпатичных и вкусных травок для авторских блюд.
Наверняка многие из нас в детстве пробовали “подножный корм”, вырвавшись из дома погулять. А чтобы не позвали на обед, ели все что растет под ногами. Я до сих пор помню сладковато-приторный вкус побегов первоцвета( баранчиков), кислые “петушки” щавеля с солью и черным хлебом, терпкие побеги дикого чеснока, пряные стебли сурепки, клейкие липовые почки, трубки борщевика. Да мало ли съедобного было на улице!
Сныть и компания
Весенние дикоросы средней полосы России.
В наши дни сныть считается сорняком, ее полезные и съедобные свойства подзабыты, а зря. В составе этого растения много белка и витаминов, а его вкус напоминает листовой сельдерей. Сныть издавна клали и в ботвинью, и в одно из самых популярных весенних блюд — зеленые щи.Кроме того в них традиционно добавляли крапиву и щавель. Это жгучее растение богатое железом, издавна широко использовалось в русской традиционной кухне.
“Мы едим уже сморчки и щи из свежей крапивы”, — писал своей родственнице Михаил Салтыков Щедрин в 1882 году.
Сныть и крапива — важный ингредиент не только русской кухни: из этих трав много готовили народы Поволжья. В числе традиционных блюд чувашей — серте Яшки (суп со снытью), Велтрен Яшке (с крапивой) и пултаран Яшке (с борщевиком)
Разумеется, это не тот известный всем нам ядовитый борщевик Сосновского, которому сейчас объявили войну, а его съедобная разновидность, наиболее распространенная за Уралом. В самой Сибири, в частности на Алтае, помимо крапивы и борщевика произрастает огромное количество дикоросов, которые местные жители издавна употребляют в пищу:
- колба,
- дикий лук мангыр,
- кандык,
- саранка,
- лопух,
- медуница и многие другие растения.
А самое популярное растение, без которого трудно представить сибирскую кухню — это папоротник орляк, его еще называют сибирской спаржей. Побеги папоротника богаты кальцием, калием, магнием, йодом, марганцем, натрием, серой и фосфором. В конце весны собираются побеги-рахисы, пока они еще не загрубели, засаливают их впрок, а потом вымачивают и добавляют в салаты, обжаривают и подают как самостоятельное блюдо или гарнир к мясу.
Авелук, джонджоли и халта
Джонджоли прижился и в Москве в виде ресторанов грузинской кухни.
Кавказ богат зеленью, здесь в ней хорошо разбираются и широко используют. Так, в армянской кухне, дикие травы добавляют едва ли не в каждое блюдо, но больше всего армяне ценят авелук или конский щавель. Перед употреблением горькую волокнистую траву сушат под палящим солнцем, а затем связывают в косички. Когда из авелука уйдет вся влага, его очищают от крупных соцветий и стеблей и варят течении часа. Готовый дикорос можно есть как самостоятельное блюдо или смешивать с другими продуктами.
Весной армянские хозяйки делают пресные лепешки женгалов хац с начинкой из свежих горных трав. Их используются до 30 видов:
- кинза,
- петрушка,
- щавель,
- крапива,
- листья одуванчика,
- аквелук,
- листья фиалки,
- лебеда,
- морковник и другие травы.
Их предварительно вымачивают в холодной подсоленной воде, мелко режут и приправляют растительным маслом. Лепешки обжаривают на сухой сковороде, смазывают сливочным маслом и подают с камац мацуном*. Собирают эти растения до середины июня, а позже горные травы засыхают и теряют сочность.
В Грузии из дикоросов готовит популярную закуску пхали. Для нее берут молодые листья черемши, крапивы, лебеды и мальвы. Их приправляют толченым грецким орехом и специями.
Пха́ли (иногда: мхали)— одно из популярнейших и дешёвых блюд грузинской кухни, в котором используется принцип вариативности («один рецепт — разные ингредиенты») Основа пхали — любой овощ или трава: листья крапивы, экала и др.
Среди более экзотических ингредиентов — экала, сорняк с вьющимися стеблями и острыми шипами.Его молодые побеги тоже используют для пхали, но иногда их просто бланшируют, едят, заправив луком, перцем, чесноком и уксусом.
В последнее время даже в Москве стал популярен дикорос джонджоли (именно его именем названа сеть ресторанов грузинской кухни). ДжонДжоли или клекачка колхидская — его соцветия принято мариновать бочками,чтобы подавать, как закуску к горячительным напиткам. Заготавливают на зиму и стебли портулака (дандури), кисловатые на вкус они получаются сочными, хрустящими и очень аппетитными. В сезон сбора листья портулака смешивают в салатах с тархуном и шпинатом, посыпав рассольным сыром.
В дагестанской кухне популярна крапива, ее используют, к примеру, для приготовления курзе — местной разновидности пельменей.
Вот как описывает это блюдо этнограф просветитель Абдула Омаров: "Единственная зелень, которую носили женщины и дети домой была крапива да отчасти мята. Крапива росла почти в самом ауле… Из крапивы приготовляют особого рода вареники — очень любимое горцами весенние кушанье, хотя приготавливается оно нечасто. Чтобы приготовить из крапивы вареники, крошат ее ножом и посыпают солью, мешает в нее куске старого бараньего сала и несколько яиц и из такой смеси лепят вареники употребляя для них только пшеничную муку"
Из крапивы дагестанские хозяйки делают зеленый салат, смешивая ее с мятой, лебедой и халтой (мокрицей). В кухне одного из многочисленных народов Дагестана, даргинцев, первое из фирменных ингредиентов, это ореховая трава или голубой пажитник.
Его плоды кладут, к примеру, в лепешки чуду*, которые начинают курицей и тыквой или пересыпают это травой слоеный хинкал.
Мои знакомые из Дагестана, живущие в Москве, сдабривают этой ореховой травой блюда из творога.А в магазинах часто можно встретить сыр с пажитником,напоминающим по вкусу грецкий орех.
Высокие травы
Кипрей или иван-чай успешно применяют не только для приготовления ароматного напитка.
Шеф-повары трендовых ресторанов обратили внимание на дикоросы в борьбе за устойчивое развитие и рациональное использование ресурсов. Трава у дома — продукт местный, сезонный, и притом совсем недорогой. Экологически чистые леса, поля, луга стали неиссякаемым поставщиком оригинальных трав для 3-х звездочных ресторанов в Копенгагене и в городах Норвегии. Диким чесноком заправляют блюда из экзотической рыбы-ската, а ромашкой — закуски из свеклы.
В Новом Свете тоже устремились к своим корням. Чилийский шеф - повар, Родольфо Гусман добавляет к блюдам разные экзотические корни и побеги из джунглей и пустыни Атакама в своем ресторане Borago.
Шеф-повар Алекс из бразильского ресторана D.O.M. экспериментирует с продуктами из тропической сельвы, и среди них встречаются довольно экзотические, например, трава джамбу, вызывающая покалывание и временное онемение языка или тукупи, сок из клубней дикого маниока, произрастающего в дельте Амазонки. Растение считается ядовитым, его нужно кипятить не менее 20 минут, чтобы испарился цианид, а уже затем полученным экстрактом можно смело приправлять блюда из рыбы или птицы.
В России, где дикоросы традиционно популярны, современные шеф-повары используют их как необычные материал для творчества. Так в ресторане Матрешка на Кутузовском проспекте, 2/1 травы привозят из разных регионов России: с Кавказа, Хопра, Волги и Оки, из Сибири, а некоторые бренд шеф Влад Пискунов собирает самостоятельно. Среди его авторских блюд — сом в полынным дыму с голландской крупой, иван-чаем, полынью горькой, маринованными побегами кипрея.
Лайфхак
Крапиву сныть, лебеду собирать лучше молодыми, пока листья не загрубели. Предпочтение стоит отдать верхним светлым зеленым листочкам, а стебли отправить в отходы. Чтобы не обжечься, крапиву стоит замочить ненадолго в холодной воде. В супе варить их не надо, достаточно, как и щавель, крупно нарезать и отправить в бульон в конце приготовления, чтобы зелень не раскисла.
Сныть, а также дикий чеснок — черемшу можно использовать для начинки пирожков. Достаточно смешать их мелко нарезанные листья со сваренным вкрутую яйцом.
У крапивы и сныти сезон гастрономического использования ограничен весной, а вот кислицу (которую в детстве мы называли заячьей капустой) можно использовать для вкусовых акцентов блюд вплоть до середины осени. Например, попробуйте добавить ее к извечному летнему десерту— сливочному мороженому.
Основные выводы
Привычные и экзотические дикорастущие травы отвоевывают свое место под солнцем, становятся источником кулинарного вдохновения, рождая новую магию вкуса и покоряют сердца гурманов всего мира.
Сегодня все знают модное перуанской киноа, а в России испокон веков готовили его собрата - лебеду. Лебеда, как и киноа, богата растительным белком, поэтому лепешки из нее не раз спасали народ от голода, а по вкусу это растение напоминает щавель или шпинат.
Хорошо известна своими качествами не только лебеда и крапива, но и сныть. А использовать в пищу можно и другие отечественные дикоросы:
- рогоз,
- одуванчик,
- подорожник,
- аир,
- лопух.
Например пастушью сумку добавляют в медовик. Тысячелистник, который все считают сорняком, отлично подходит к мясу за свой пряный аромат, который вместе с семенами дикой конопли, распаренной в кокосовом молоке и сушеным корнем аира, создают неповторимый вкус.
Главный вкус итальянской кухни — горький. Поэтому горькие дикие травы, популярный компонент многих блюд. Руккола, дикий фенхель, эндивий, которые растут буквально под ногами, идут в зеленые салаты и на гарнир — в бланшированном в виде.
Дикая руккола горькая на вкус, в отличии от окультуренного вида. Итальянцы готовят поркетту* с диким фенхелем, а его мягкие побеги добавляют в суп. Листья Бораго или огуречника, собранные перед цветением используют для начинки в равиоли и для ризотто , а его цветы добавляют в салат. Листья криспины(осота) кладут в салат, когда хотят немного смягчить его горечь.
*Поркетта — традиционное итальянское блюдо, которое представляет собой запеченный рулет из свинины с различными травами, обязательно с хрустящей кожей.
Картофель итальянские повара обжаривают с дикорастущими травами, даже петрушку и укроп предпочитают использовать дикие, когда есть такая возможность.
Во многих уголках России и мира сбор и приготовление дикорастущих растений неотъемлемая часть культуры.
Из года в год растет спрос на дикорастущие экологически чистые растения. Для них даже существуют стандарты по сбору,переработке и хранению.
А у вас есть опыт использования в пищу дикоросов?
Оставить комментарий